戸隠蕎麦は、一般には長野県長野市戸隠(旧戸隠村)の蕎麦をさす。岩手県のわんこそば、島根県の出雲そばと共に、日本の三大そばの一つとされる。
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油っぽくないのに深みのあるコク。
固すぎず柔らかすぎない適度な弾力の肉質。
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柔らかでキメが細かい肉質、深みのある味わい。
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赤みを帯びて美しく甘みとコクがあり、適度な歯ごたえ。
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希少部位2種、ホルモン3種
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レバー特有の臭みがほとんどなく、舌触りはなめらか。
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肩から胸にかけてごく少量とれる部位。あっさりしているが、皮目が非常にジューシー。
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腰骨の付け根 希少部位。フランス語で「愚か者はそれを残す」という意味。独特の弾力と風味が特徴。
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