雪月風花北野坂は備長炭の炉窯焼きステーキです。窯とは付きますがピザ窯（ハチの巣オーブン）とはまた違うものです。炉窯はブラックオーブンというオーブンに属します。
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焼いた面は焼きが強い程収縮が強く起こり、焼いた面の旨みや食材の水分等が押し上げられます。焼き肉で薄い肉を焼いた際に浮き上がるジュ（旨味の液体）を思い浮かべて頂けると分るかと思いますが、あれを裏返すと全て美味しさを捨てているようなものではあります。ですので厚みを持たせて焼きたいのです。
何が美味しいかはお客様が決めることです。わざわざ炭をいこらせて組み温度や空気の流れを管理をしながら直接火を当て焼くのか、鉄の板の上で面で焼くのは何故なのかそれぞれに理由はあります。フライパンで焼いた鶏と焼き鳥屋で焼いて貰った鶏との味の違いで好みが分かれるように味覚の部分を突き詰め備長炭で焼く価値を高める為炉窯の技法で焼き続けます。
よく表面を焼き固めますという言葉がありますが、強火で焼き切ろうとしても分厚く切った肉の中で食材の中の水分が暴れ肉に大きなストレスを与えた焼き方になり、お客様がナイフで切る際に大量のドリップが溢れ出します。そういう肉は内部で肉汁が安定出来ず生焼け風味になってしまいます。多くは書きませんがそれは炉窯で焼くことによって抑えた焼き方が可能です。写真のような焼き加減を目指してステーキを大切に焼いております。
生産者の思いを最大限発揮するため本物の食材150ｇ、200ｇをどれだけ価値ある味に焼き上げるかが私達の使命であり、日々の努めです。焼き加減をお伝え頂けた際はそのように焼く事もさせて頂いてます。お客様によりレアが最上という方もいらっしゃいますが肉によって最高の焼き加減は存在しますのでそれも知って頂きたく思います。肉の好みやお腹の具合は人それぞれありますので初めて来店される際は気兼ねなくスタッフに相談下さい
