口福の贅沢 のどぐろ、甘鯛、自家製からすみ…など、
少々お値段が高い食材をお客様に負担がかからぬよう
一口サイズでお出し致します。
量より質で、ひと口食べただけでも「旨い！」と言える逸品。
今日一日働いたご褒美？に、『ひと口の贅沢』を…。
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サービス・チャージ料について：別途5％頂いております。
※現金支払いのお客様に関しましては、お店負担とさせて頂いておりますので実質0円となっております。
もうすぐ始めます
京野菜、賀茂茄子と九条葱 涼し煮
茄子と油はとても相性がよく、油で焼いたり揚げたりして
淡白な味にコクを出します。
この涼し煮も油で揚げてコクを出し、
油抜きをしてから、お出汁で煮ます。
又、一般の茄子に比べて果肉がギュッと締まっているので
油の吸収も少なく、あっさりと仕上がります。
肉厚でトロッとした食感とジュワッと溢れ出すお出汁…、
仕上げに振った青柚子の香りも爽やかです。
※もうすぐ始めます。
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◆ 夏の特選 逸品料理 ◆
熊本・天草より 黄金鱧（おうごんはも） 湯引き（梅肉・わさび、煎り酒）
熊本・天草より、黄金に輝くハモが届きました。
豊かな内海で育ったその身は柔らかく、
豊洲でも特に、高級魚として扱われます。
丁寧に骨切りした白い身は、噛みしめるほどに味わい深く、
フワッと口の中で、ほどけていきます。
泉やでは活きた鱧をお出ししております。
注文が入り次第、骨切りをし、湯引きします。
レアー、ミディアムとステーキの焼き具合同様、
その日の鱧の大きさや味によって湯引き方も毎回違います。
火を入れることによって、鱧の上品な甘みが増します。
そして、梅肉とわさびを付けて…。
通常のお店はこれでお出ししますが、
泉やではそれに付けだれとして“煎り酒”を添えてお出ししております。
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江戸時代からのつけだれ“煎り酒”
たっぷりの日本酒に梅干を入れ、コトコトと煮ていきます。
最後に昆布とかつお節を入れ、濾したものが“煎り酒”です。
まだ醤油が多く普及されていない江戸時代の調味料です。
今の時代、お刺身の調味料といえば…まず醤油です。
お刺身に限らず、なんでも醤油をつけて食べてはいませんか？
最近の寿司屋では白身魚やイカ・タコの握りは塩ですすめてきます。
煎り酒も同じで白身魚や淡白な食材の味を引き立てます。
昔の調味料で今はほとんどお見かけしませんが、
泉やでは自家製の煎り酒をお薦めしております。
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鱧の肝・白子・真子（卵）
鱧をおろす際、お腹の中にオスなら白子
メスなら真子（卵）が入っています。
白子ならポン酢と紅葉おろしでサッパリと
卵なら生姜と一緒にサッとお出汁で炊きます。
肝は生姜と照り煮に。
又、頭の骨からは黄金色の美味しいお出汁も取れます。
鱧って丸一尾、全て使える魚なんですよ。
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天然鮎（あゆ）、自家製の風干し焼き
愛知より、天然の鮎を入荷しました。
もちろん釣りたての鮎は、その場で串を打ち
炭火で塩焼きが一番美味しい食べ方です。
それと、鮎を開いて干した風干し。
香ばしい香りと凝縮した旨味がそこにあります。
日本酒や焼酎との相性は抜群です。
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青森より、極上じゅん菜
青森から、最上級のものを仕入れています。
独特のぬめりとサクサクした歯ざわり
ツルッとした喉越しの良さが身上。
この季節、まさに日本にしかない食材です。
自家製「じゅん菜酢」でどうぞ。
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春を連れてくる、稚鮎（ちあゆ）
豊洲市場から早くも春の訪れを感じる稚鮎が届きました。
スイカのようなみずみずしい香りは、
鮎（あゆ）特有の風味で別名「香魚」と呼ばれています。
この時期の鮎は、頭から尾っぽまで丸ごと食べられ、
内臓のほろ苦さと清々しい香りで
「春が来たんだなぁ」と実感します。
“自家製の絹の塩”と共に天ぷらでどうぞ。
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さやごと 空豆の蒸し焼き、自家製塩で
豆類はさやを剥くと風味が一秒ごとに無くなります。
あの厚いさやごと、網で真っ黒になるまで焼くと
中が蒸し焼きになり、もの凄く風味が良いのです。
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季節の果実のサラダ
イチゴ、桃、メロン、梨（なし）、葡萄（ぶどう）…、
食べごろの果物とベビーリーフ、
新玉葱や胡麻など、自家製のドレッシングと和えて。
ロゼワインや少し酸味の効いた日本酒とよく合います。
※写真は苺のサラダ（新玉葱ドレッシング）
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豊洲市場で“一番”の 殻牡蠣（からがき）
北海道の厚岸（あっけ）、知内（しれとこ）、
兵庫の相生（あいおい）、室津（むろつ）、
岩手の山田湾、長崎の九十九島（くじゅうくしま）など
“目利屋 正の字”が全国より厳選します。
大きさも形も様々ですが、どれもクリーミーで味も濃く
“海のミルク”と言われる牡蠣本来の濃厚な味わいです。
シンプルにレモンをキュッと搾って…。
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生桜海老かき揚 ～絹の塩で～ ※春と秋、年2回入荷
お刺身でも食べられる生の桜海老です。
しかし、車・牡丹・甘海老の方が、生では軍配が上ります。
ところが、かき揚にすると立場は逆転します。
“かき揚の王様”“極上のかき揚”と呼ばれるのも
口にすると納得できます。
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日本酒のお共に…、珍味の最高級 いばら蟹内子の塩辛
いばら蟹は、捕獲量が不安定で少ないため
全国的にもあまり知られていませんが、甘くて美味しい「幻の蟹」です。
そのメスから摂れる内子（未成熟な液体状の卵）を
塩漬けにした“最高級”の珍味。
鮮やかなオレンジ色でトロっとした濃厚な味を醸し出す、
蟹内子の中の女王です。
後味はサッパリとしていて酒の肴には最高です。
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味自慢！泉やの“鴨南蛮せいろ蕎麦”
鴨のひき肉をペースト状になるまで練って、
つなぎに山芋を使い、鴨つくねを作っています。
何度も試行錯誤して、味・食感・風味など
味自慢のつくねが出来上がりました。
そのつくねを作る際のお出汁をベースに蕎麦のつけ出汁を作るので
風味豊かな仕上がりになっています。
鴨の胸肉とホワッとした鴨つくねの食感の違い、
九条葱・長葱・芹の香り、そして柚子の風味…。
熱々のつけ出汁の中には、五感を刺激する要素がたくさん入っています。
※二人前より承ります。
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季節限定、本日の竹の子料理
今や、1年中食べられる野菜が多い中、
竹の子・松茸・山菜は唯一、その季節にしか出回らない
“季節を感じられる希少価値の野菜”です。
若布との炊き合わせ・煎り煮・炊き込み土鍋飯、
そして白子との炙り、たっぷりの木の芽を散らし、
自家製の蕗味噌と共に…。
※今シーズンは終了しました。
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最高級、京都塚原の白子（しろこ）筍
京都・洛西エリアに位置する塚原地区。
この地域は日本一の筍の産地として知られています。
水気を多く含む粘土質の土壌は筍が育つ最高の環境と言われ、
この地で採れる筍は、京都の料亭でも
「白子（しろこ）筍」と言われ、重宝されています。
粘土質の竹林で育った筍は、
その粘り強い土を押し分けて成長するため
なかなか穂先を地上に出すことが出来ません。
長く地中に留まった筍は、空気や光にも触れていないので
「あく」や「えぐみ」が少なく柔らかで真っ白な筍になります。
1年を通して丁寧に手入れされた竹林で
春の最盛期に筍の状態を見極め、
傷つけることなく収穫する熟練の技で
日光に長時間当たると酸化して味が落ちてしまうため、
明け方から早朝にかけてのわずかな時間で収穫が行われます。
“究極の筍”と言われる所以は、ここにあると思います。
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春の香り、蕗の薹（ふきのとう）・たらの芽など山菜料理
蕗の薹・たらの芽・山独活などの山菜も春を感じられる食材です。
愛媛から、天然の蕗の薹を入荷しました。
大きさ、香り、スッキリしたほろ苦さ…、
どれをとってもハウスものとは違います。
山菜の命ともいえる“ほろ苦さ”を天ぷらで味わって下さい。
※今シーズンは終了しました。
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手造り蓮根餅、焼き茄子ときのこの餡かけ
蓮根をすりおろし、火にかけ丁寧に練るとお餅のような食感になります。
それを型にいれて蒸し、一晩寝かして冷やし固めます。
注文を頂いてから、食べやすい大きさに切って素揚げし
外はカリッと中はモチッとした仕上がりにします。
とろみのかかった餡と一緒に散らした“ぶぶあられ”がアクセントになり、
心温まる逸品です。
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泉や名物！ぶりの大トロと水菜のしゃぶしゃぶ
もはや泉やの冬の名物です。
ぶりの腹身は“ぶりトロ”と呼ばれ、お刺身では最高級です。
そのぶりトロを水菜と共にしゃぶしゃぶで
サッパリと自家製ポン酢と紅葉おろしで
召し上がるというシンプルな料理です。
もはや説明はいりません。
是非一度ご賞味あれ！
※今シーズンは終了しました。
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しっとり…、あん肝ポン酢
丁寧に下処理した鮟鱇（あんこう）の肝をしっとり仕上げました。
一般的な作り方は、約20分蒸して火を入れますが、
泉やでは、「蒸す」のではなく「湯煎」します。
それも、決して沸騰させず約68度の温度で、
ゆっくりと火を入れていきます。
そう、まるで『温泉卵』を作るかのように…。
出来上がった直後は箸で持てないぐらい柔らかく、
それを冷やし固めると、クリームチーズのようにしっとりと仕上がります。
一味を効かせた、自家製のポン酢ゼリーと共に
口の中でとろけるような食感を是非、味わってみて下さい。
※今シーズンは終了しました。
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今が旬、白子料理
定番のサッと湯がいて“白子ポン酢”紅葉おろしと、
淡い銀餡とトロッとした食感の“白子の茶碗蒸し”、
じっくり炙って、ひと塗りの醤油が香ばしい
“白子の炙り すだちで”(左写真)など…。
※今シーズンは終了しました。
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冬の京野菜、極上の“海老芋”
里芋の種類の中で抜けて美味しいのが海老芋です。
名産は京都で、京料理になくてはならない冬の食材です。
毎年、ファーム新貝から直送して頂いてますが、
味や形など他とは比較にならない、本当に質の高いものが届きます。
この海老芋を待ちわびているお客様も多く、
一度食べてみると、その美味しさに納得して頂けると思います。
普通の里芋とは全く違う、ねっとりとした食感・甘さ…。
砂糖や調味料の甘さでなく、“自然の力が生んだ甘さ”を感じて下さい。
※今シーズンは終了しました。
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季節の小鍋仕立て
先日は、鮟鱇（あんこう）が届きました。
「東のあんこう、西のふぐ」と言われ、東日本を代表する冬の味覚です。
また「あんこうは梅が咲くまで」と言われ、
ちょうど今の時期、真冬が一番美味しいです。
あんこうは、骨以外捨てるところが無い魚と言われています。
身（とも）・肝（肝臓）・水袋（胃袋）皮・ひれ・ぬの（卵巣）の
七つの部位に分け、『鮟鱇の七つ道具』と呼びます。
この七つ道具全てを一度に味わえるのが、あんこう鍋。
泉やでもあんこう鍋を小鍋でお出し致します。
あんこう本来の美味しさを味わって頂きたいので、余計な具材は入れません。
身・肝・骨などから、極上の出汁がとれ、
トロっとしたコクもありながら、あっさりと召し上がれます。
冬本番を迎えた今、コラーゲンたっぷりの小鍋で、身も心も温まって下さい。
※今シーズンは終了しました。
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愛知より、揚げ銀杏
秋の初めの銀杏は、綺麗な緑色をしていて
揚げると、さらに鮮やかな翡翠（ひすい）色になります。
殻もやわらかく、中の薄皮も簡単に剥くことができます。
身は弾力があり、もちっとした食感で、甘味を感じます。
季節が過ぎ、寒くなってくると徐々に色も黄色くなってきます。
それでもモチッとした食感は十分に楽しめますよ。
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松茸、終わりました
直火焼き、ホイル焼き、
炊き込み土鍋飯など色々ありますが、
一番のおススメは、泉や秋の名物
「鱧（はも）と松茸の土瓶蒸し」
鱧の骨から摂った出汁と松茸の香り、贅沢な味わいです。
※今シーズンは終了しました。
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鱧（はも）と松茸の土瓶蒸し
薄くスライスした松茸が2～3枚、
…という土瓶蒸しはよくありますが、
やっぱり松茸がもっと主張してこそ、土瓶蒸しです。
泉やでは松茸の香りだけでなく、
食感も楽しんで頂けるよう、厚く切って入れます。
また、鱧（はも）との相性は抜群で、鱧の甘みも味わって頂けます。
白身魚や銀杏、かまぼこなど彩り豊かな土瓶蒸しもありますが、
「松茸・鱧・三つ葉」これだけで十分です。
これこそが、『本来の土瓶蒸し』です。
三位一体の美味しさがそこにあります。
お出汁を召し上がる時に、すだちを少し搾って…
きっと、ご満足いただけると思います。
※今シーズンは終了しました。
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『究極』の秋刀魚の姿焼き
市場で丸々太った秋刀魚を塩焼きでお出しします。
では、何が究極なのか？ご説明しましょう。
まず中骨を外し、小骨を骨抜きで取り除き
内臓（肝）は酒蒸しして裏ごしペースト状にして
元々肝があった部分に塗ります。
こうすると、肝の香りやほろ苦さも
一緒に味わっていただくことが出来ます。
それだけではありません。
外した骨は「骨せんべい」にし、頭は開いて干物にします。
余すとこなく全て召し上がれます。
ホワッとした身とカリカリの骨せんべい…
丸々一尾、存分に味わっていただけます。
まさに『究極の秋刀魚の塩焼き』、味わう価値はありますよ。
※今シーズンは終了しました。
※2016年10月、テレビ東京（15：55～）
夕方の情報番組「L4YOU」で
『秋限定！まさかのグルメ食べ歩き』
というコーナーで紹介されました！
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秋茄子と京生麩、5種のきのこ餡かけ
トロッとした秋茄子と表面を香ばしく焼き、
もっちりとした食感の生麩。
5種類のきのこを入れとろみのかかったお出汁…
これから肌寒くなる季節に“ほっこり”します。
散らせた“ぶぶあられ”がアクセントとなっています。
※今シーズンは終了しました。
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魯山人風（ろさんじんふう）すき焼き
美食家「北大路魯山人」はこう言いました。
「砂糖の乱用が各々の持つこところの異なった味を破壊し、
本質を滅茶苦茶にしている。
砂糖さえ入れればうまいとする今の料理は、
極端に味覚の低下を示している。」と。
そう、魯山人風すき焼きは甘くないのです。
いわゆる一般的な“すき焼き”は砂糖を使い、甘辛い味です。
しかし、前記の通り魯山人は砂糖を使う一般的な作り方を
極端に嫌っていました。
牛肉を焼き、日本酒・極小のみりん・醤油で味を付け、
大根おろしを乗せて食べる。
これが魯山人が食べていたすき焼きだそうです。
泉やではそれを少しアレンジして
玉ねぎ、焼き豆腐と一緒にお出ししています。
牛肉本来の旨味や玉ねぎの自然な甘さが味わえ、
大根おろしと一緒に食べると“くどく”なくて、サッパリと召し上がれます。
辛口のお酒に合わせても良いですね。
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会津直送、ホワイトアスパラ
日本で“一番”の会津から毎年、一番太いアスパラを入荷します。
普通のグリーンアスパラに比べ、栽培に手間がかかり、
流通量も少なくあまり出回りません。
軟白栽培と呼ばれる栽培方法で青臭さもなく、
柔らかくジューシーでアスパラの甘味を存分に味わえます。
グリーンアスパラと共に揚げ出しでどうぞ。
※今シーズンは終了しました。
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京料理伝統の“かぶら蒸し”
季節の白身魚を酒蒸しした上に
京都聖護院かぶらをきめ細かくすり、少しの卵白でつなぎます。
季節の野菜、百合根、銀杏、芹などと共に銀あんをかけて…。
それにしても京都の聖護院かぶらは味や肌のきめ細かさなど、
どれをとっても他のとは違いすぎます。
気温や気候なのか、土なのか？
それほどまでに京都産は淡く、甘く
そして、根菜特有の良質のえぐみ…。
又、僕にとって一番難しい料理がこの「かぶら蒸し」です。
味が成り立つ5つの要素「甘・酸・辛・渋・苦」
全てギリギリで仕上げなくてはいけない。
一生の課題です。
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緑一色、空豆まんじゅう
空豆を茹でて丁寧に裏ごし、まんじゅうの皮に仕立てました。
しっとりしたまんじゅうの中には鶏そぼろが入っています。
仕上げに銀餡をかけて、空豆の香りとほんのり甘い鶏そぼろ、
ほっくりと味わって下さい。
器や付け合わせの青菜も含め
“緑一色” の鮮やかな仕上がりです。
味はもちろんですが、その丸いフォルムのせいか？
女性のお客様に特に喜ばれています。
「八王子本」にも掲載され、
それを見てご来店いただいたお客様も数多く、いらっしゃいます。
※6月頃
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春の香り、蕗の薹を刻んだ自家製胡麻豆腐
精進料理の代表、胡麻豆腐に
春を感じる蕗の薹のほろ苦さ…。
サッと焼くので香りが立ちます。
手前に高級山菜の“こしあぶら”と。
※3月頃
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※市場での仕入れによりメニューは変化します。ご参考になさって下さい。
◆ 泉や 定番の逸品料理 ◆
鴨わさ
合鴨のロース肉を食べやすい大きさに切り、
サッと茹でてから、茗荷やカイワレなどの香味野菜や
大根おろしと和えたサラダ感覚のおつまみ。
ピリッと効いた山葵（わさび）が心地よく、
お酒のアテにピッタリです。
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名物！海老春巻
大海老丸一尾姿のまま
鶏ささみ、椎茸、大葉を皮で優しく包みます。
天ぷら、海老フライとは違った
“海老料理”の代表とも言える逸品です。
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泉や定番 お袋煮
白身魚をトロトロになるまで丁寧にすり、
卵黄で作った“卵のもと”と合わせます。
その生地に人参やゴボウ、きのこ類など
季節の野菜を刻んでたっぷり混ぜ、油揚げの中に詰めました。
魚や野菜の出汁が出て、旨味たっぷりの茶巾煮です。
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手羽先カリカリ焼
20年以上、継ぎ足し継ぎ足しのラードで
じっくり煮た手羽先はまるで熟成したハムの様。
フライパンでカリッと焼き上げ、
ニンニクの香り、骨離れの良さ、絶妙な塩加減…
どれをとっても天下一品の美味しさ。
お箸なんて使わず、手で持って豪快にかぶりついて下さい。
マスタードを付けるとより一層美味しく召し上がれます。
※お休み頂いてます。
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開店以来の味、水餃子
台湾の方のレシピを元に何回も改良し、美味しくなりました。
細かく叩いた干し海老がポイントかな？
お酢の酸味とラー油がアクセントの自家製ダレと一緒に。
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6時間仕込んだ “牛すじ豆腐”
厳選されたそげ肉、アキレス腱を6時間かけて、
ホロホロと味が染みるまで丁寧に仕込みました。
甘辛いこってりした味わいには
京都の黒七味がよく合います。
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ヨーロッパチーズ盛り合わせ
ワインは勿論ですが、日本酒にも合うんです！
発酵×発酵、合わないわけがありません。
ちょっとクセのある味わいのチーズには奥深い生酛や、
ハード系のものには吟醸系なんて合わせ方も
『有り』だと思います。
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◆ お食事 ◆
旬を感じる季節の炊き込み土鍋飯
・筍と油揚げ
・桜海老
・蕗と油揚げ
・自家製じゃこ山椒
・春の五目など日替りです。
やはり、ご飯は炊きたてが一番美味しいです！
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お酒の後にサラッと… 玉米(おにぎり）、お茶漬け
自家製のじゃこ山椒、又は梅たたきを
サッパリとおにぎりかお茶漬けで。
長芋のぬか漬けが人気の“自家製ぬか漬け盛り合わせ”も
一緒にいかがですか？
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お酒の〆に、硬めに茹でた“山形そば”
そば粉を88％使った山形そばを硬めに茹でます。
お蕎麦を美味しく食べるコツは、そばつゆに山葵を溶かず
お刺身を食べるように直接そばに付け、
「うどん3本、そば5本」のことわざ通り、
沢山箸に取るのではなく5本ぐらいで…。
又、リズムよく口にすると
「う～ん、粋だね～」と素敵に映ります。
※二人前より承ります。
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